近年来随着人们生活质量的提升，食品早已不单单作为果腹之用，人们对于食品的品质、风味等要求越来越严格，特别是猪肉制品。与此同时，我国作为一个猪肉大国，2018年猪肉消费量达到峰值，为5519.08万吨，后因非洲猪瘟的影响有所下降，但每年的猪肉消费量仍稳居全球第一。对于养户来说，如何提升猪肉的品质，是未来持续发展所需要思考并重视的问题。常见的评判肉质的指标有肉色、嫩度、风味、系水力、瘦肉率等，通过将实践经验与行业学者研究进展相结合，本文整理总结出几点在饲料中可改善猪肉品质几大的营养因素。
1、蛋白质水平：
动物体内的蛋白质或氨基酸处于一个动态平衡状态，日粮中的蛋白质供应将影响机体的蛋白质沉积，进而影响肉质。当日粮中蛋白质含量偏高时，会使肌肉中的脂肪含量降低，瘦肉量增加，但也降低了嫩度；相反，低蛋白摄入会提高猪肉的肌内脂肪含量，改善嫩度，但是蛋白质摄入过低也将导致机体脂肪过量沉积，降低瘦肉率，因此建议饲料中粗蛋白的含量介于10%~16%。
仅从蛋白的层面只是笼统地说明其摄入量对于肉质的影响，不同的氨基酸对于肉质也有不同的影响，天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丝氨酸等鲜味氨基酸的含量可直接影响猪肉风味，赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、肌氨酸等会对肌肉组织的理化特性和肉质产生影响，进而影响猪肉品质，而其中赖氨酸作为第一限制性氨基酸则更要关注，有研究表明在日粮中赖氨酸水平在0.9%时将对猪的肉色、瘦肉率、肌肉蛋白含量等有显著的提高。
2、能量水平：
日粮中能量的含量直接影响肌肉中脂肪的含量，而肌肉中脂肪含量会一定程度上影响肉质，高能量的饲料有利于脂肪沉积，提高脂肪酶的活性，从而增加肉的嫩度，提升风味和口感；但过高会使得蛋白质沉积受阻，多余的能量以脂肪的形式储存，从而导致瘦肉率下降；同样当能量摄入不足时，为维持正常的生理代谢，机体将消耗蛋白质等其他养分作为能量供应，从而导致生产性能的下降。张曦等研究表明育肥猪体重在30 kg、60 kg和100 kg时最优肉质适宜的日粮能量水平分别为13.10 MJ/kg、13.08 MJ/kg 和 13.11 MJ/kg，这种摄入标准将对猪肉肉色、嫩度、系水力、纹路等有所改善。
3、脂肪：
猪肉的多汁性、嫩度、品质与单不饱和脂肪酸呈正相关，与多不饱和脂肪酸呈负相关，这是受多不饱和脂肪酸更脆弱的氧化能力的影响。日粮中不饱和脂肪酸的添加比例过高也会对猪肉品质产生不利影响，主要是因为随着多不饱和脂肪酸含量的升高，猪胴体脂肪变软、脂肪氧化酸败程度增加，产生异味，使猪肉品质下降，因此在饲养过程中要随时控制多不饱和脂肪酸的摄入量。
图1. 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的区别（图片来自百度）
4、维生素：
猪肉中的脂类物质易氧化，氧化会影响猪肉的肉色、质地、系水力等，进而降低肉质，而脂类氧化的速度取决于机体的抗氧化能力，维生素E、维生素C都具有抗氧化功能，可有效地抑制脂类氧化。此外，维生素C还能有效抑制屠宰前应激，减少因应激导致的PSE肉（Pale Soft Exudative Meat，又称白肌肉）的产生；摄入适量的维D3可改善肉色，提高肌肉系水力；摄入适量的B族维生素可提高瘦肉率，增加风味。
图2. 应激所致的PSE肉（图片来自百度）
5、矿物元素：
目前对肉质产生影响的矿物质种类主要有钙、镁、铜、铁、硒、铬等。钙是肌肉收缩和肌原纤维降解酶系的激活剂，主要影响肉的嫩度；镁参与肌肉兴奋性调节，高剂量的镁可提高肌肉的初始pH值，降低糖原酵解速度，减慢pH值的降低，从而延迟应激敏感猪尸僵的发生，提高猪肉品质；铜主要影响猪肉的不饱和脂肪酸量，可改善肉色和风味，摄入高剂量的铜会使体脂变软；铁参与血红蛋白和肌红蛋白的组成，主要影响肉色；硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分，而谷胱甘肽过氧化物酶是机体抗过氧化能力的重要指标之一，可通过提高猪肉抗氧化能力来降低猪肉的滴水损失；铬参与糖类、脂肪、蛋白质的代谢调控，摄入适量的铬能提高猪肉的嫩度，还可以提高机体的抗应激能力，宰前在猪的日粮中适量补充铬可降低糖原的消耗，减轻应激的刺激，降低 pH 值下降程度，降低白肌肉的产生概率。
以上几点仅是从营养摄入的角度浅谈改善猪肉品质的方法，但是要真正做到猪肉品质的提升远不止于此，从宏观角度讲，猪肉的品质还受到品种、基因、性别、年龄、饲养环境、屠宰季节、屠宰方式等方面的影响，如地方品种猪的肉质普遍优于杂交品种；幼龄猪肉质优于大龄猪；母猪肉质优于公猪；屠宰应激小的猪肉质优于应激敏感猪肉质等。要保证猪肉的品质，需从出生后的免疫保健、断奶后的育肥饲养、出栏期间的运输周转到最后的屠宰每一个环节严格把关、合理掌控，才能将品质做到越来越好。